Dans la cuisine traditionnelle du Burkina Faso, il n’y a pas que le tô.
On trouve également des petites galettes frites de farine de mil et les beignets, surtout de farine de haricot.
Avec le tô, les beignets et galettes font partie de la cuisine traditionnelle du Burkina Faso, aussi bien en ville qu’en brousse.
Les recettes diffèrent suivant la tradition et la modernité en ville. Voici un échantillon.
Beignets « des villes »
Ingrédients : haricots blancs (« benga »), feuilles d’oignons, piment, ail, potasse
Préparation : dans un mortier piler tout doucement afin d’enlever le tégument du haricot et ensuite bien laver afin d’enlever toutes les imperfections.
Ajouter les feuilles d’oignons, le piment, l’ail et faire moudre le tout.
Cuisson : mettre une petite quantité dans un plat, ajouter un peu de potasse et d’eau pour avoir la consistance souhaitée.
Bien mélanger, attendre que l’huile soit bien chaude et procéder à la friture qui ne demande pas beaucoup de temps.
« Beignets du village »
Ingrédients : Pois de terre, sel, potasse
Préparation : enlever toutes les imperfections et aller faire moudre chez le meunier
Cuisson : Mettre une quantité dans un plat, ajouter un peu de potasse, du sel et de l’eau pour avoir la consistance souhaitée. Bien fouetter pour avoir une pâte homogène.
Attendre que l’huile soit bien chaude et procéder à la friture qui est rapide.
traditionnellement l’huile est du beurre de karité, mais on peut aussi trouver de l’huile de palme ou de l’huile de coton (cette dernière devient chère).
La friture se fait dans n’importe quel plat en métal.
Les galettes de mil – appelées « massa » – se cuisent dans une poêle à alvéoles (qu’on appelle aussi « poêle à trous ») qui portent des noms différentes suivant les ethnies :
- Misd laaga en mooré
- Mis sare en moore du yatenga
- Lalacanciagu en gulmancema
- Wonmi faaga en dioula
- Wômi lmpoô en bwamu
- Lampaahoun en bwamu d’une autre zone
Cet ustensile est incournable dans la batterie de cuisine de la femme au village.
Recette de galette au village :
Ingrédients : petit mil – riz – beurre de karité – potasse – sucre
Avant tout : enlever le son du petit mil, bien laver et très bien sécher
Faire moudre le petit mil
Préparation : Préparer une bouillie de riz pas trop épaisse et la faire totalement refroidir.
Avec une spatule, intégrer au fur et à mesure la farine de petit mil pour avoir une bonne consistance.
Très bien mélanger afin que toute la farine soit totalement intégrée.
Couvrir jusqu’au matin, mélanger la pâte le matin, et si elle est trop fermentée ou aigre, casser l’aigreur avec un peu de potasse.
Ensuite ; prendre une petite quantité, ajouter le volume d’eau voulu selon l’épaisseur souhaitée de la galette. ajouter du sucre. Graisser la poêle à trous. faire cuire sur les deux faces.
La graisse utilisée, suivant les zones peut être du beurre de karité (dans les zones les plus éloignées des centres), ou de l’huile de palme proche des centres mais il faut acheter l’huile alors que le beurre de karité est produit par les femmes.
Copyright photos : A. Chalamon
Merci à Clarisse Ilboudo pour ses recettes et aux membres de synergie pour leur traduction